DEKLARACE AGROGASTRONOMIE

Co je to agrogastronomie?

Agrogastronomie zkoumá vztah mezi zemědělstvím a gastronomií. Pomáhá tak chápat spojení mezi krajinou, člověkem a jídlem na talíři. 

Ptá se, jak souvislosti na poli, v sadu, ve stáji nebo ve mlýně ovlivňují to, co jíme. 

Chce vědět, jaký vliv má způsob zpracování mléka na texturu másla a proč sýr chutná právě tak a ne jinak. 

Bádá nad tím, jak se v chuti masa projeví dané plemeno a do jaké míry se podepíše odrůda pšenice na kvalitě mouky. 

Dochází k tomu, jak se liší mrkev z Vysočiny od mrkve z Polabí, jestli jarní ředkvičky vážně štípou jinak než ty sklízené na podzim, o kolik chutnější je polní rajče oproti úrodě ze skleníku, čím vyniká sádlo z přeštíka… a jak se to všechno odráží v jídle, které připravujeme v restauracích a domácnostech. 

Agrogastronomie se zajímá o to, jak původ, způsob pěstování a prvotní zpracování suroviny působí na chuť, vůni, strukturu a hodnotu výsledného pokrmu. Je to disciplína, která propojuje začátek a konec potravinového řetězce.

Co je to zemědělství v našem pojetí?

Zemědělství je prostor, fyzické i kulturní prostředí, ve kterém vznikají suroviny. Tvoří ho nejen pěstitelé a chovatelé, ale i tzv. prvovýrobci, tedy lidé, kteří provádějí první zpracování suroviny s ohledem na její kvalitu a původ. Je to řezník, sadař, mlynář, vinař nebo mlékař. Zkrátka ten kdo přichází do styku se surovinou jako jeden z prvních.

Co je to gastronomie v našem pojetí?

Gastronomie je obor, který suroviny zpracovává v kuchyních, přetváří je a povyšuje. Tak jako zemědělci zkulturňují půdu, tak následně kuchaři zkulturňují suroviny v jídlo. Kuchařství přidává surovinám novou hodnotu a pomocí různých technik mění jejich chuť, texturu i vzhled. Kuchař má za úkol surovinu pozdvihnout a nezneužít. 

Gastronomie zprostředkovává surovinu konzumentům. Drží se za jednu ruku s prvoproducentem a za druhou s jedlíkem, překládá z jednoho jazyka do druhého a měla by náležitě ctít práci prvovýrobců.  

Kuchař potřebuje zemědělce stejně jako zemědělec kuchaře a oba společně rozhodují o tom, co dnes jíme a jak zítra bude vypadat svět okolo nás. Agrogastronomie přispívá ke sblížení dvou oborů, které se dlouhodobě oddělují, a přitom zásadně doplňují.

Příklady otázek, které si agrogastronomie pokládá:

• Jak ovlivňuje plemeno chuť masa?
• Jaký vliv má odrůda pšenice na kvalitu chleba?
• Proč máslo z nepasterizovaného mléka chutná jinak než z pasterizovaného?
• Jak terroir ovlivňuje chuť sýra, vína nebo jablek?

Pro koho je obor agrogastronomie zajímavý?

Pro každého, kdo se někdy zeptal: „Proč tohle chutná zrovna tak, jak to chutná?“
Pro každého, komu záleží na původu jídla a jeho budoucnosti.

Agrogastronomií se mohou zabývat: 

• profesionální kuchaři, kteří chtějí lépe a do hloubky porozumět surovinám a kontextu našeho stravování  
• zemědělci a prvoproducenti, kteří chtějí vědět, jak se jejich práce promítá do chuti a celkové kvality surovin a co od nich očekává gastronomie nebo konzument  
• gastronadšenci, novináři, pedagogové, nákupčí, kurátoři potravinových zážitků
• laici a milovníci jídla, kteří chtějí rozumět tomu, co jedí a kupují 

Obor můžeme vnímat jako trojúhelník, na jehož začátku stojí prvoproducent, uprostřed kuchař a na konci strávník. V praxi se přitom jednotlivé role často překrývají. Jeden člověk může být zároveň zahradník, kuchař i ten, kdo jídlo sní. Právě proto má agrogastronomie sílu spojovat a vytváří rámec, který umožňuje pochopit celý potravinový cyklus.

Kdo je prvoproducent?

Ten, kdo pěstuje, chová, sklízí nebo zpracovává suroviny v jejich nejpřirozenější podobě. Zná půdu, klima a potřebný čas. Pracuje s vědomím, že kvalita vzniká od prvního okamžiku.

Kdo je kuchař?

Ten, kdo surovinu převádí do smyslové zkušenosti. Může to být profesionál i domácí nadšenec. Kuchař v agrogastronomii není jen zručný technik, ale také tlumočník mezi zemědělcem a strávníkem.

Kdo je strávník?

Každý z nás. Ten, kdo se rozhoduje, co si naloží na talíř. Ten, kdo může být pasivní konzument, anebo vědomý účastník. Agrogastronomie nabízí cestu, jak se znovu seznámit s tím, co jíme a proč.

V minulosti se podobný obor nazýval zbožíznalství. V současné době však nejde pouze o to dozvědět se, jaké technologie slouží k výrobě párku. Potřebou dneška je uvědomit si a poznávat, jak zpracování potravin utváří naši kulturu a životní prostředí. 

autor: Anna Grosmanová, editor: Blanka Datinská